void Dreieck(int width, int xStart, int yStart, int symbol, boolean oben) {
    int i = 0;
    while (i < width) {
        if(oben) {
            line(xStart + i, yStart - i, width - 2 * i, false, symbol, true);
        } else {
            line(xStart + i, yStart + i, width - 2 * i, false, symbol, true);
        }
    }
    i++; 
}

Das i++ muss natürlich in die while-Schleife mit rein, also:

void Dreieck(int width, int xStart, int yStart, int symbol, boolean oben) {
    int i = 0;
    while (i < width) {
        if(oben) {
            line(xStart + i, yStart - i, width - 2 * i, false, symbol, true);
        } else {
            line(xStart + i, yStart + i, width - 2 * i, false, symbol, true);
        }
        i++;
    }
}

Dann musst du noch schauen, ob die line-Methode static ist, bzw. in der Klasse, wo du die Methode Dreieck implementiert hast ... je nachdem wie du es implementiert hast